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| 商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 食品配方设计7步 |
| 作者： | |
| 市场价： | 39 |
| ISBN号： | 9787122119667 |
| 出版社： | 化学工业出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：(咨询特价)-01 | 版次：1 | 页数：353 |
| 印刷时间：(咨询特价)-01 | 印次：1 | 字数：(咨询特价)千字 |
| 温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！ | ||
| 目录 | |
| **章食品配方设计概述/1 **节食品配方设计基本功/2 第二节食品配方的模块化设计/4 一、模块化设计图/5 二、模块化设计的好处/6 三、模块化设计的关键/6 第三节食品配方设计7步简述/7 一、主体骨架设计/9 二、调色设计/9 三、调香设计/9 四、调味设计/10 五、品质改良设计/10 六、防腐保鲜设计/11 七、功能性设计/11 第四节子配方与食品添加剂复配/12 一、子配方的作用/12 二、复配的三种效果与两种类型/13 三、增效复配及其类型/14 四、相加复配/15 第五节食品配方剖析/16 一、食品配方剖析的意义/16 二、食品感官分析/17 三、食品分析技术的发展/17 四、食品配方剖析的特点/19 第六节食品配方调整/19 一、食品配方调整的方法/20 二、促使配方调整的因素/20 三、食品配方调整举例/21 第二章主体骨架设计/23 **节食品原料分类/24 一、主体原料/24 二、辅助原料/26 第二节食品添加剂的使用/27 一、合理使用食品添加剂/27 二、食品添加剂使用的基本要求/28 三、在下列情况下可使用食品添加剂/29 四、食品添加剂的*大使用量（或残留量）/29 五、带入原则/30 六、食品用香料、香精的使用原则/30 七、食品用加工助剂的使用原则/31 第三节食品安全档次的提升/31 一、无公害食品/32 二、绿色食品/33 三、有机食品/35 第四节食品形态的形成/36 一、原料定“形”/36 二、工艺定“形”/37 第五节主体原料的配方设计/38 一、主体原料的选择原则/38 二、主体原料的量化原则/38 三、设计举例/40 第三章调色设计/43 **节调色原理/44 一、食品色泽的影响力/44 二、食品色泽的变化/46 三、食品色泽的来源/48 四、拼色/49 五、护色/51 第二节色素的使用/52 一、食用色素分类/52 二、食用人工合成色素/53 三、天然色素/55 四、色淀/57 五、常见色素的性能比较/59 六、色素溶液的配制与注意事项/61 第三节常见调色问题与错误/63 一、常见问题与原因/63 二、常见错误与分析/65 第四节调色结果评价/67 一、目视法/67 二、比色计法/68 三、色素稳定性及护色效果测试/69 第五节食品调色举例/70 一、饮料调色/70 二、肉制品调色/72 第四章调香设计/77 **节调香原理/78 一、香气的生化本质/78 二、香气阈值和香气值/78 三、香气的形成途径/79 四、香气的稳定途径/79 五、香气的增强途径/80 六、调香步骤/80 七、调香的作用/81 第二节增香剂的使用/82 一、香兰素和乙基香兰素/82 二、麦芽酚和乙基麦芽酚/84 第三节香精调香/86 一、香精的类型/86 二、食用香精的组成/87 三、香味的体现过程与价值评价/88 四、香精的使用方法与用量/89 五、香精复配的意义/90 六、香精复配的原则/91 七、复配调香的要求/92 第四节香辛料调香/94 一、香辛料的作用/94 二、天然香辛料的特点/95 三、香辛料的分类/95 四、常用的天然香辛料/96 五、香辛料的调香原则/99 六、几种常用的复配香辛料与配方/100 第五节调香应注意的问题/104 第六节调香结果评价/106 一、感官评价/106 二、仪器测试/108 第七节食品调香举例/109 一、乳饮品调香/109 二、饮料调香/111 三、帖调香/112 第五章调味设计/117 **节调味原理/118 一、味感/118 二、五原味/118 三、调味的基本原理/119 四、味觉的影响因素/121 第二节甜味剂调味/122 一、常见的甜味剂/122 二、甜味剂的复配调味/131 第三节酸味剂调味/135 一、常用的酸味剂/135 二、酸味机制、强度及特征/138 三、有机酸的复配调味/140 第四节鲜味剂调味/142 一、常用的鲜味剂/142 二、鲜味剂的协同增效/147 三、常用的复配方式/148 四、调味要点/151 第五节咸味剂调味/152 一、咸味剂的品种/152 二、影响咸味的因素/154 三、调味要点/155 第六节苦味调味/155 一、食品中的苦味物质/157 二、苦味调味料/158 第七节常见调味错误/159 一、调味不当/159 二、口味测试不科学/160 三、违规/160 第八节调味效果评价/161 一、口感测试/161 二、仪器测试/163 第九节调味设计举例/163 一、甜酸比与饮料设计/163 二、无糖帖配方设计/167 第六章品质改良设计/173 **节品质改良原理/174 一、食品质构/174 二、食品质构对风味的影响/174 三、食品质构的特点/175 四、食品质构的分类/176 五、改良的方式/176 第二节增稠(胶凝)设计/178 一、食品胶分类/179 二、食品胶的功能特性/180 三、食品胶的复配/183 四、实验分析方法/184 第三节乳化设计/187 一、乳浊液及其稳定性/187 二、乳化剂的HLB值/187 三、常用的乳化剂/189 四、乳化剂的复配/193 五、应用配比设计举例/194 第四节水分保持设计/195 一、磷酸盐的作用/196 二、常用的磷酸盐/197 三、磷酸盐的复配/200 四、应用配方设计举例/202 第五节膨松设计/203 一、常用的膨松剂/203 二、复合膨松剂的组成/209 三、膨松剂的复合方式/210 四、使用注意事项/212 五、应用配方设计举例/212 第六节催化设计/213 一、常用的酶制剂/214 二、酶制剂的增效复配/215 三、使用注意事项/216 四、应用配方设计举例/217 第七节品质改良设计注意事项/218 一、时间的影响/218 二、原辅料的影响/218 三、工艺的影响/218 四、合法性问题/219 第八节设计结果评价/220 一、感官测试/220 二、简易测试/221 三、仪器测试/221 第九节设计举例/223 一、果冻配方设计/223 二、冰淇淋配方设计/228 三、植物蛋白饮料配方设计/239 第七章防腐保鲜设计/251 **节食品的腐败机理/252 第二节防腐剂的增效设计/253 一、防腐剂的防腐原理/253 二、常用的防腐剂/254 三、防腐剂增效复配的方式与作用/260 四、防腐剂的增效配方设计/262 第三节抗氧化剂的增效设计/263 一、抗氧化剂的作用机理/263 二、常用的抗氧化剂/265 三、酸性增效剂/269 四、抗氧化剂的增效复配方式/269 五、抗氧化剂的增效配方设计/271 六、抗氧化剂的效果评价/272 七、使用注意事项/273 第四节常见问题与栅栏技术/274 一、常见问题/274 二、栅栏技术/275 第五节防腐保鲜的效果评价/279 一、油脂氧化/279 二、水分活度/279 三、微生物/280 四、感官/280 第六节设计举例/281 一、控制初始菌量/282 二、低温抑菌/283 三、高温灭菌/284 四、降低水分活度/284 五、调节pH值/285 六、降低氧化@还原电势/286 七、添加防腐剂/287 第八章功能性设计/289 **节功能性简述/290 一、趋势/290 二、功能性食品分类/291 三、功能性食品与药品的区别/291 四、功能因子/292 第二节营养强化食品设计/293 一、营养强化食品的管理/294 二、营养强化剂的分类/295 三、营养素预混料/305 四、食品营养强化的基本原则/306 五、食品营养强化的方式与方法/307 六、营养强化配方设计/308 七、营养强化设计评价/311 八、常见设计问题/311 九、营养强化设计举例/313 第三节保健食品设计/317 一、配方分类/318 二、功能定位/319 三、原料选择/322 四、选方途径/326 五、组方依据/327 六、设计评价/328 七、评审内容/330 八、常见设计错误/332 九、配方设计举例/333 第四节运动饮料设计/339 一、概述/339 二、主要设计项目/339 三、确定添加量的依据/345 四、设计评价/347 五、参考配方/348 参考文献/350 |
| 内容简介 | |
| 食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书**版是市面上**本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据*新的法律、法规、标准对**版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。 本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。 |
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